Nach Informationen der Statista GmbH ist in Deutschland die Zahl der Menschen, die sich vegan ernähren bzw. weitgehend auf tierische Erzeugnisse verzichten, in den vergangenen 7 Jahren stetig gewachsen. So hat auch der pflanzliche Ei-Ersatz an Bedeutung zugenommen. Das Start-up Plantible Foods aus den Niederlanden hat mit Rubi-Whisk nun den ersten Ei-Ersatz aus Wasserlinsen auf den Markt gebracht. Das aus der freischwimmenden Lemna-Pflanze, auch Entengrütze genannt, gewonnene “Rubi-Protein” kann (RuBisCO) sowohl für Backwaren als auch für Fleischalternativen und pflanzlichen Milchprodukte verwendet werden.
In einem neu entwickelten Verfahren wird das Protein in einem mechanischen Prozess von der Pflanze extrahiert. Dabei entsteht ein neutral riechendes und schmeckendes, farbloses Protein mit funktionellen Eigenschaften, die tierischen Proteinen ähneln. Rubi-Whisk ist wasserlöslich, kann in wenigen Minuten steif geschlagen werden und besitzt eine hohe Stabilität. Schon in diesem Sommer planen die beiden Gründer Tony Martens Fekini und Maurits van de Ven, das Produkt in großen Mengen herzustellen, um die steigende Nachfrage zu bedienen. Im ersten Schritt wird der Ei-Ersatz in veganen Macarons verarbeitet.
