Verschiedene Faktoren haben Einfluss auf die Qualität von Fleisch. Unter anderem spielen die Genetik, der Gesundheitszustand und das Bewegungsverhalten des Tieres sowie Haltung und Fütterung dabei eine Rolle. Stress vor der Schlachtung wirkt sich besonders negativ auf die Fleischqualität aus. Das ist das Ergebnis einer aktuellen Studie der Firma Agroscope.
Für ihre Untersuchungen mit Limousinrindern und verschiedenen Milchrassen haben Forschende zwei Weidesysteme getestet. Im Sommer wurden die Tiere auf Alpweiden gehalten und am Ende der Sömmerung (sommerlicher Weidegang in der Schweiz) geschlachtet. Die Studie zeigte, dass die Haltung auf kleineren Weideparzellen in Kombination mit häufigem Weidewechsel den Stress der Tiere mindern kann.
Rinder mit hoher Weideintensität bewegten sich auf den kleineren Flächen weniger, kamen jedoch durch den häufigeren Parzellenwechsel öfter in Kontakt mit Menschen. Diese Tiere zeigten vor der Betäubung ein niedrigeres Stressniveau und das Fleisch wies geringere Wasserverluste sowie einen schnelleren Abbau des Proteins Troponin auf – beides Hinweise auf höhere Qualität. Auch sensorische Tests bestätigten eine bessere Zartheit. Der menschliche Kontakt dürfte zur Stressreduktion beigetragen haben, lässt sich aber nicht unabhängig von der Weideintensität bewerten.
